Con independencia de la etapa en la que nos encontremos dentro de nuestro viaje de exploración cervecero, es frecuente que nos detengamos a pensar en cómo los diferentes tipos de maltas y sus tostados, las numerosas variedades de lúpulos o la levadura seleccionada para hacer una cerveza han influido en el color, aroma y sabor que la caracterizan.
LA IMPORTANCIA DEL AGUA
LA IMPORTANCIA DEL AGUA
Sin embargo, y a pesar de ser con gran diferencia el ingrediente más voluminoso de nuestro producto, pocas veces atribuimos al agua una importancia capital en las cualidades organolépticas de la cerveza. Quizá aquella definición que a muchos nos enseñaron durante los primeros años de escuela y que decía que el agua era 'incolora, inodora e insípida' nos ha hecho eliminarla de la ecuación del sabor cuando la realidad es bien distinta.
Para valorar el agua dentro de la elaboración cervecera empecemos por lo obvio: la cerveza es una bebida y por ello todos sus ingredientes se nos presentan en mayor o menor concentración pero siempre disueltos en agua, suponiendo esta al menos el 85% del contenido y superando incluso a veces el 90%.
Vamos ahora con el agua del mundo real, que no es ni mucho menos tan insípida como aprendimos en el colegio, pues cada manantial, río o embalse de dónde la tomamos la dota de un contenido mineral diferenciado, que depende de la composición de los terrenos que ha recorrido hasta llegar a ese punto.
Este contenido mineral no solo nos va a dejar ligeros matices de sabor en el paladar sino que va a tener una gran influencia en cada una de las etapas del proceso de elaboración cervecera.
En efecto, este perfil mineral del agua ha marcado históricamente el propio perfil sensorial de los diferentes estilos de cerveza, hasta el punto de hacerlos posibles o imposibles de elaborar en ciertas regiones del mundo.
Así, la popularísima Pilsen dorada nació en la ciudad de igual nombre de la República Checa gracias, entre otros, al agua extremadamente blanda de sus acuíferos.
Por contra, estilos como las oscuras Porter y Stout se desarrollaron gracias a las aguas duras de ciudades como Dublín o Londres, mientras que las IPAs se desarrollaron especialmente en el área de Burton Upon Trent (Inglaterra), cuyas aguas presentan una mayor concentración de sulfatos, lo que las hace idóneas para estilos con gran protagonismo de los lúpulos.
Más allá de estos estilos tan conocidos, podemos encontrar otros que triunfaron tan solo a nivel regional pero que resultaron tan peculiares como las Gose de la región de Leipzig en Alemania, cuyas aguas salinas diferenciaron notablemente a sus cervezas del resto del mundo.
Aunque la tipología del agua local fue decisiva en el origen de varios estilos de cerveza históricos, hoy gracias a los avances tecnológicos podemos elaborar cualquier estilo en cualquier lugar, ajustando el contenido mineral del agua hasta obtener el perfil idóneo para la receta que queremos hacer. Esto permite también elaborar una determinada cerveza en ciudades muy alejadas entre sí, obteniendo los mismos resultados en cuanto a color, aroma y sabor.
