La espuma de la cerveza

Hay varias características que hacen de la cerveza una bebida muy especial, pero de todas ellas puede que la espuma sea la más distintiva por su gran protagonismo visual. En efecto, la cerveza es la única bebida que presenta una espuma con permanencia considerable, cuya ausencia además se suele tomar como un indicio de que algo no está bien en ella.

Sin embargo, no siempre es así ya que cada estilo de cerveza tiene su propio tipo de espuma y la mayor o menor presencia de esta puede estar condicionada también por la manera de servirla, el envase, la temperatura o la copa. Vamos a ver cómo influye cada apartado en su formación y aspecto.

Para empezar diremos que la espuma de la cerveza está formada por dos elementos propios de su contenido: proteínas y gas. Las primeras provienen del cereal utilizado en la elaboración y forman una especie de red que se hincha y estira gracias al gas carbónico creado por la levadura durante la fermentación. Así, en función del contenido proteico del cereal utilizado en la receta y de la cantidad de carbónico generado, la capa de espuma podrá ser mayor, como ocurre con las cervezas de trigo, o menor, como en el caso de las pale ale británicas.

Además de por su cantidad, podemos definir la espuma de una cerveza por su persistencia (tiempo que dura una vez servida), adherencia (como se ‘pega’ al vaso), consistencia (más cremosa o más jabonosa), tamaño de la burbuja e incluso por su color. Todas estas características dependen casi siempre de los ingredientes utilizados en la receta, pero no hay que olvidar los factores externos que pueden modificar su formación. Por ejemplo: un vaso con pequeños restos de grasa o de detergente impedirá la adherencia de la espuma al vidrio y con ello su formación; una cerveza muy caliente generará una mayor cantidad de espuma que la misma cerveza más fría, etc.

El servicio es el otro factor determinante de la formación y calidad de la espuma de una cerveza y aquí el tiraje de barril supone una ventaja sustancial. Hay grifos con una posición especial de cierre en la que la cerveza pasa a través de un conducto muy estrecho, emulsionándose y creando así una crema de gran densidad, cuya persistencia es muy superior a la espuma que podemos hacer sirviendo desde botella o lata. Una vez servida, esta crema hace de barrera entre el oxígeno ambiental y nuestro líquido, retrasando su oxidación a la vez que impide que las burbujas de gas se escapen y se produzca la descarbonatación.

Para finalizar os dejamos dos sugerencias con las que podéis explorar algunas de las características de la espuma de cerveza que hemos visto:

• Franziskaner Weissbier Naturtrüb (5,0%) como buena cerveza de trigo alemana su carbonatación y espuma son abundantes. Recomendamos servirla en un vaso alto y estrecho inclinándolo y controlando la espuma para que no se desborde.
• Guinness Draught (4,2%) en el interior de la lata incorpora una cápsula de nitrógeno que proporciona al servir una espuma tan cremosa como la que se obtiene de grifo, y de color beige por el tueste de las maltas de su receta.

¡Salud!