El diacetilo es un producto natural que se puede encontrar en ciertos alimentos, entre ellos la cerveza. Producido durante el proceso de fermentación de las levaduras, el diacetilo debe desaparecer en su mayor parte durante la maduración de la cerveza, etapa previa a su envasado y consumo.
En ocasiones y debido a diferentes causas, esto no sucede así, quedando una cantidad de diacetilo por encima de lo recomendable.
Aunque la presencia inesperadamente alta de este elemento no suponga ningún tipo de riesgo para la salud -de hecho, el diacetilo se utiliza en algunos productos de alimentación como saborizante- lo cierto es que el aroma y sabor que aporta puede impedirnos disfrutar de nuestra cerveza, veamos por qué.
El aroma del diacetilo se percibe muy similar al de la mantequilla, de ahí su uso como ingrediente en la fabricación de las margarinas, para tratar de imitar el sabor de este producto lácteo. Ese aroma, en niveles de intensidad moderados, pasa desapercibido cuando bebemos nuestra cerveza, ya que se sitúa por debajo del umbral de percepción.
Pero cuando el nivel de diacetilo es más alto, podemos detectarlo e identificarlo si tenemos un olfato entrenado.
También es posible que no lo lleguemos a identificar, pero en todos los casos encontraremos rara y desagradable nuestra cerveza, con un sabor que nos recordará al de las palomitas de maíz.
Los maestros cerveceros cuidan de sus elaboraciones para que esto no suceda, pero en ocasiones es inevitable que pequeños fallos durante la fermentación, problemas con la vitalidad de las levaduras o un reposo insuficiente de la cerveza antes de salir al mercado, den lugar a esas notas no deseadas en nuestro
paladar. También el diacetilo puede aparecer por una contaminación de la cerveza con pediococcus, una bacteria que no solo provoca ese aroma a mantequilla sino que también modifica la percepción de la textura del líquido, haciéndola más pastosa de una forma desagradable.
Por poco apetecible que esta contaminación pueda llegar a ser, sigue sin representar ningún problema sanitario para el consumo.
Por último, hemos de tener en cuenta que ciertos estilos como por ejemplo las Pilsner checas admiten un nivel de diacetilo por encima de otros, por lo que la detección del aroma en ellos no será necesariamente un defecto.
¡Salud!
