Poco a poco la terminología propia de la cultura cervecera va haciéndose un hueco en nuestra sociedad y así casi todos conocemos -al menos de oídas- palabras como IPA, IBU, ale, Stout, malta, lúpulo, Pilsen o lager. Sin embargo, no siempre tenemos tan claros los significados precisos de cada término, aunque se trate de algunos de los que más tiempo llevan entre nosotros como es el caso de los dos últimos mencionados: Pilsen y Lager.
PILSEN Y LAGER
PILSEN Y LAGER
Hoy vamos a centrarnos precisamente en estas dos palabras para conocer su origen, lo que definen exactamente, sus diferencias y semejanzas, y el porqué muchas veces las vemos casi de la mano, compartiendo etiqueta en diferentes botellas cerveceras.
Vamos a comenzar por lager, palabra que tiene su origen en el verbo alemán lagern que podemos traducir por “almacenar” o “conservar” y de donde cobra su sentido cervecero, porque así empezaron a identificarse aquellas cervezas que por su fermentación en frío necesitaban de un proceso extra de maduración antes de ser consumidas. Esta innovación técnica se produjo siglos antes de que Louis Pasteur identificara las levaduras como las responsables de la fermentación, y mucho antes de que las investigaciones posteriores clasificaran las numerosas cepas de levadura en dos grandes familias según su temperatura de trabajo: la de las lager, que fermentan entre los 5ºC y los 14ºC, y la de las ale, que lo hacen entre los 15ºC y los 24ºC.
Hoy definimos como cervezas lager aquellas que en su receta utilizan levaduras de este tipo, y que por ello suelen ofrecer perfiles aromáticos menos complejos que sus de las ale. Esta categorización no es demasiado concreta a la hora de definir un tipo específico de cerveza, ya que las lager pueden ser doradas, tostadas, rojizas u oscuras, transparentes o turbias, de baja o alta graduación, con mucho o con poco cuerpo, más o menos amargas… todo ello dependerá del resto de ingredientes de su receta.
Vamos ahora con nuestro segundo término: Pilsen. Su escritura con mayúscula nos da una primera pista y es que se trata de un nombre propio, la versión españolizada de Plzeň, importante localidad de la histórica región de Bohemia, hoy perteneciente a la República Checa. Pilsen es por tanto la ciudad que da nombre al estilo cervecero surgido en 1842 y que desde entonces ha conquistado todo el planeta por su aspecto dorado y brillante, moderado contenido alcohólico y perfil fresco y sabroso.
El estilo Pilsen debe sus características sensoriales a los avances técnicos de la Revolución Industrial: hornos que permitían maltear el grano sin ahumarlo dando lugar a una cerveza dorada, sistemas de filtrado que la dejaban cristalina y libre de posos… pero también al uso de ingredientes locales, como el agua extremadamente blanda de la región y una variedad de lúpulo cultivado durante siglos por sus habitantes: el Saaz. El estilo Pilsen ha inspirado multitud de versiones en otros países, comenzando por las German Pils, de las que a su vez se podrían derivar las cervezas de mayor consumo en España.
Finalmente y como punto de unión entre los dos términos hoy comentados, hay que señalar que las cervezas de estilo Pilsen se elaboran necesariamente con levaduras de la familia lager. Por lo tanto, todas las cervezas Pilsen son lager pero no todas las cervezas lager son Pilsen. El término Lager define una amplia familia de estilos de los que Pilsen es solo uno de ellos, aunque sin duda sea el más conocido.
