La fermentación es sin duda el proceso que proporciona a la cerveza la mayor parte de sus características más diferenciadoras como son el contenido alcohólico, la carbonatación y la espuma, siendo también responsable de algunas de sus notas aromáticas. Se trata de un proceso natural y en origen espontáneo, del que el hombre ha ido conociendo más aspectos a lo largo de los siglos, hasta poder controlarlo y de cierta forma dirigirlo a obtención de cervezas con los perfiles de sabor deseados.
El proceso de fermentación en la cerveza consiste básicamente en la metabolización de los azúcares aportados por el cereal -generalmente cebada pero también pueden ser otros- por parte de las levaduras llamadas saccharomyces. Como consecuencia de esta golosa digestión, las levaduras generan principalmente alcohol y gas carbónico, y en ocasiones también algunas moléculas aromáticas que nos evocarán frutas y especias.
Aunque el hombre elabora cerveza desde hace miles de años, la mayor parte de ese tiempo lo ha hecho sin tener una idea exacta de quién era ni cómo actuaba el responsable de ese proceso mágico y burbujeante que llamamos fermentación, a través del cual se transformaba ese mosto de cereales en una bebida mucho más alegre y sabrosa al paladar.
Y es que el tamaño microscópico de la levadura mantuvo a este pequeño hongo en el anonimato y la clandestinidad hasta el siglo XIX, cuando gracias a la invención del microscopio y los trabajos de investigación de Pasteur, se empezó a entender de un lado su funcionamiento y de otro las diferentes cepas existentes en la naturaleza. Hoy el mundo cervecero clasifica a las levaduras en 3 grandes familias, que a su vez incluyen un gran número de esas diferentes cepas:
Las levaduras Lager o de baja fermentación
Llamadas de esta forma porque tienden a agruparse en la zona baja del fermentador y porque actúan en una franja de temperaturas frías (5ºC - 12ºC).
Las levaduras Ale o de alta fermentación
Denominadas así justo por lo contrario ya que tienden a ocupar la zona alta del fermentador y prefieren trabajar a mayores temperaturas (13º - 25ºC).
Las levaduras de fermentación espontánea
Generalmente de la familia Brettanomyces, que a diferencia de los dos grupos anteriores no se inoculan deliberadamente en el mosto tras haberlas identificado y aislado, sino que están en el ambiente y caen de forma natural en los tanques de fermentación abiertos.
Aunque todas ellas comparten el mismo patrón de funcionamiento, las características sensoriales que aportan a sus respectivas cervezas son diferentes. Las levaduras Lager suelen aportar muy pocos aromas durante la fermentación, mientras que las Ale nos entregan notas afrutadas y especiadas que proporcionan mayor complejidad a la cerveza.
Por último, las levaduras de fermentación espontánea suelen producir cervezas más secas pues a diferencia de los otros dos grupos son capaces de fermentar todo tipo de azúcares, dejando el mosto sin ningún resto de ellos. Las cervezas de fermentación espontánea también son reconocibles por sus aromas intensos a granja (cuero, tierra húmeda, heno …) y decidida acidez.
¡Salud!
