El buen beber

CIENCIA, VINO Y ATREVIMIENTO. ESTO ES EL FOOD PAIRING

¿Ajo blanco, melón, gambas, uva Garnacha y Trepat? ¡Sí, por supuesto!

Puede que te suene a locura, pero son ingredientes que combinan a la perfección y no porque lo digamos nosotros. Es cuestión molecular y el resultado de aplicar la ciencia y el atrevimiento al mundo gastronómico.

Hablamos de food pairing. Toda una revolución culinaria que a partir de investigaciones científicas analiza las moléculas aromáticas de cualquier ingrediente para crear una paleta de sabores y aromas con los que marida a la perfección.

Puede que aún no lo sepas, pero a través del paladar solamente podemos detectar los sabores básicos, dulce, salado, amargo, ácido y umami, por eso en el food pairing el olfato es clave ya que nos ayuda a identificar nuevos aromas y sabores que el paladar no es capaz de encontrar.

Esta técnica la utilizan muchos chefs de prestigio como Paco Pérez, los hermanos Roca o Antoni Luis Aduriz para diseñar la carta de sus prestigiosos restaurantes y nosotros la vamos a practicar en nuestra Bodega Consum con tres de nuestros vinos como principales protagonistas.

Partiendo de su tipología de uva vamos a obtener un universo amplio de sabores y aromas afines con los que te propondremos recetas sorprendentes a base de sabores que nunca habrías mezclado antes pero que a base de ciencia son toda una experiencia. 

Paladares atrevidos, llega el momento de descorchar nuestras botellas y redescubrir el arte del maridaje.

Juguemos con la sorpresa, bienvenidos al food pairing. 

el universo aromático de "el perro verde"

El Perro Verde es todo un verdadero fenómeno de masas que gracias a sus seductores aromas tropicales y delicados ha conseguido relanzar los vinos de de Verdejo y la DO Rueda a una dimensión inesperada.

NUESTRA RECETA -> MEJILLONES CON ACEVICHADO VERDE

Emparejamiento aromático 

Esta receta potencia la frescura y la acidez de la uva Verdejo a través del picante del wasabi, los toques anisados de la manzana y el apio y la cremosidad del aguacate realzando el sabor yodado de los mejillones.

Ingredientes:

Para el acevichado verde: 

  1. 12ud de mejillones cocidos al vapor
  2. 1ud de manzana verde
  3. 1ud de tallo de apio 
  4. 2ud de tallo de espárrago triguero cocido 
  5. 1ud de cebolla morada 
  6. 24ud de alcaparras 
  7. Zumo de 4 limas
  8. S/P al gusto 
  9. Semillas de sésamo negro 
  10. AOVE

 Para la mayonesa de aguacate y wasabi 

  1. 200 gramos de mayonesa Consum 
  2. 5g de wasabi en pasta 
  3. 1⁄2 ud de aguacate cremoso 
  4. 4ud de hoja de hierbabuena 

Elaboración

Para el acevichado verde:

  1. Cortar finamente en cubitos la manzana, el apio, la cebolla 
  2. Cortar en rodajas los tallos de espárrago triguero cocido
  3. Mezclar los ingredientes con cuidado en un bol junto al zumo de lima y las alcaparras
  4. Añadir sal, pimienta y AOVE al gusto 
  5. Reservar en frío 

Parala mayonesa de aguacate y wasabi: 

  1. Con ayuda de un robot de cocina triturar los ingredientes hasta quedar bien unificados. 
  2. Con ayuda de una cuchara cubrir los mejillones con el acevichado verde. 
  3. Luego, con ayuda de una manga pastelera, cubrir el acevichado con pequeños puntos de mayonesa de aguacate y wasabi. 
  4. Terminar con las semillas de sésamo negro para darle un contraste de color. 

Propuesta de emplatado 

  1. Con ayuda de una cuchara cubrir los mejillones con el acevichado verde. 
  2. Luego, con ayuda de una manga pastelera, cubrir el acevichado con pequeños puntos de mayonesa de aguacate y wasabi. 
  3. Terminar con las semillas de sésamo negro para darle un contraste de color. 

los aromas de matsu, "el pícaro"

Este vino forma parte de la generación de los vinos españoles más jóvenes pero conserva toda la personalidad y la tradición de la uva Tinta de Toro.

Los vinos de esta uva son reconocidos por su calidad y se caracterizan por ser equilibrados, alcohólicos, ligeramente ácidos, de un color rubí intenso y un aroma delicado a fresas y frutos silvestres.

NUESTRA RECETA -> CORDERO ESTOFADO CON LECHE DE COCO Y JENGIBRE

Emparejamiento aromático 

Una receta que combina la cremosidad de la leche de coco con la acidez y la corpulencia del jengibre realzando el sabor del cordero y las notas frutales dela uva Tinta de Toro.

Ingredientes

  1. 1.8 kg de cordero troceado
  2. 1ud de cebolla blanca cortada en juliana 
  3. 1ud de blanco de puerro en juliana
  4. 1ud de jengibre rallado
  5. 1ud de patata pelada
  6. 1 cucharada de pimentón
  7. 2 cucharadas de tomate frito
  8. 400ml de agua
  9. 10 hojas de albahaca fresca
  10. 2 botes de leche de coco
  11. 4 vasitos de arroz basmati Brillante

Elaboración

  1. En una cazuela con aceite de oliva marcar a fuego fuerte los trozos de cordero salpimentado a hasta que estén dorados retirar y reservar. 
  2. En la misma cazuela sofreír a fuego lento la cebolla, puerro, jengibre, la patata durante unos 5 minutos . Añadir el pimentón junto al tomate frito. 
  3. Añadir el cordero y el agua y la leche de coco y cocinar a fuego lento de 45 minutos a 1 hora . 
  4. Una vez la carne esté tierna retirarla de la cazuela ayudándose de un espumadera. Reservar. 
  5. Con la ayuda de una minipimer triturar el liquido de cocción hasta obtener una crema fina. Poner a punto de sal añadirlas hojas de albahaca en juliana y reincorporar los trozos de cordero a la cazuela. 

Propuesta de emplatado

En un plato hondo colocar 3 trozos de cordero, napar con la salsa y decorar con hojas de albahaca fresca. Acompañar con el arroz basmati. 

FOODPAIRING FREIXENET CARTA NEVADA CAVA ROSE

Carta Nevada Rosé es un cava sofisticado elaborado especialmente para los amantes de los espumosos rosados. La Denominación de Origen Cava favorece unas magníficas inspiraciones armónicas, en este caso contiene Trepat y Garnacha.

El Trepat es una uva autóctona de Cataluña con la cual se obtienen unos vinos base para cavas únicos. La Garnacha aparece para equilibrar la delicadeza del Trepat, aportando notas de café y aceituna.

NUESTRA RECETA -> AJO BLANCO,GAMBAS AL SÉSAMO Y MELÓN

 Emparejamiento aromático 

Una receta que ensalza el dulzor y la acidez de la uva Trepat y Garnacha con el ummami de miso, el toque del mango y las notas dulces de las gambas.

Para el ajo blanco: 

  1. 1 diente de ajo, sin germen
  2. 200g de almendras laminadas crudas
  3. 2 cucharadas de vinagre de manzana 
  4. 50g de pan sin corteza 
  5. 600ml de agua fría
  6. 25ml de aceite de AOVE 
  7. 50ml de aceite de oliva suave

Para las gambas al miso 

  1. 12ud de colas de gamba cocidas
  2. 1 cucharada de aceite de sésamo 
  3. 1 cucharada de sésamo tostado 
  • 400g de mango

Elaboración

Para el ajo blanco 

  1. La noche anterior, dejar en la nevera la mezcla de las almendras con el vinagre, el pan, el ajo y el agua. Triturar con ayuda de un robot de cocina, dejándolo un buen rato para conseguir una textura sedosa. Una vez bien triturado es recomendable colarlo. 
  2. Cuando se obtenga la textura deseada será el momento de salar al gusto, poner a punto de vinagre e ir incorporando el aceite, a hilo fino y sin dejar de batir, para que emulsione bien. 
  3. Enfriar bien el ajo blanco en la nevera para servirlo muy frío.
  4. Cortar el mango en trocitos o, con la ayuda de un saca bolas, hacer bolitas de tamaño mediano. 

 Para las gambas al sésamo 

  1. En una sartén a fuego a saltear las gambas con un chorrito de aove , retirar del fuego y colocar en un bol. En el bol añadir la cucharada de aceite de sésamo, las semillas, sal y pimienta e integrar los ingredientes. 

Propuesta de emplatado

  1. En un plato hondo, servir el ajo blanco muy frío repartir las bolitas de melón y las gambas sobre la superficie.
  2. Acabar con un chorro de Aove y flores de manzanilla.


¿Verdad que el buen beber y el buen comer nunca han sido tan sorprendentes?

Seguro que tu lado más atrevido ya tiene ganas de probar y descubrir el resultado de estos maridajes basados en atributos moleculares y la afinidad de los aromas. Una forma diferente de combinar ingredientes y acompañar los mejores vinos. 

Es el momento de atreverse con las propuestas del food pairing. Anímate, tienes todos los vinos y los ingredientes necesarios en nuestra tienda online o en tu tienda Consum más cercana.