Entre las preguntas que, a menudo, surgen sobre los ingredientes que puede contener una cerveza, la presencia o no de azúcar es una de las más recurrentes, en especial por parte de aquellas personas a las que les preocupa la ingesta de este producto por cuestiones, sobre todo, nutricionales.
¿el azúcar, es necesario?
¿el azúcar, es necesario?
Partimos de la base de que en la elaboración de la cerveza no solo son necesarios los azúcares, sino que además juegan un papel destacado. Los azúcares son el alimento de las levaduras y, por tanto, los que permiten que se produzca la fermentación, y con ella, la formación del alcohol y del gas carbónico tan característicos de nuestra bebida.
Esos azúcares no suelen ser añadidos, sino que son aportados por los cereales con los que se elabora la cerveza; fundamentalmente por la cebada, que siempre está presente en la receta, y en ocasiones también por el trigo, el maíz, el arroz, el centeno o la avena. El maestro cervecero se ocupa de trabajar esos cereales durante el malteado y la maceración para
convertir su almidón principalmente en glucosa y maltosa, dos azúcares que alimentarán a las levaduras durante la fermentación. Pero en esos procesos se formarán también otros azúcares de cadena larga, las dextrinas, que por su tamaño no son digeribles para nuestro pequeño hongo y que por tanto acaban formando parte del producto final.
Son los llamados azúcares residuales, que proporcionan un punto de dulzor y una mayor sensación de cuerpo a nuestra cerveza. Al margen de los azúcares residuales que provienen de la transformación del grano, también es posible, y en algunos países hasta es tradición, la adición de diferentes azúcares para elaborar ciertos estilos de cerveza.
En Bélgica es habitual añadir azúcar durante el proceso de elaboración de sus cervezas, especialmente en las de inspiración monacal. Al aportar más alimento a la levadura se incrementa el grado alcohólico de la cerveza pero sin aumentar su sensación de cuerpo, como sucedería si incrementásemos la cantidad de cereal.
Hay que tener en cuenta que, al ser metabolizado por la levadura, el contenido final de azúcar en estas cervezas baja drásticamente respecto de la cantidad añadida. Esto no sucede con otro estilo belga, las Faro, cervezas que se fermentan con
levaduras salvajes, lo que les da un perfil de elevada acidez, y a las que se les añade azúcar para equilibrar su sabor, no para que sea fermentado y convertido en alcohol. Por tanto, el contenido neto de azúcar en ellas es mucho más elevado que en las primeras.
También es más elevado el contenido de azúcar en algunas representantes de estilos como las hazy IPA o las milk stout, a las que se les añade lactosa para dotarlas de mayor cremosidad, sensación de cuerpo y dulzor.
como curiosidad...
como curiosidad...
Las cervezas 'sin' y '0,0', a pesar de tener menos calorías, suelen contener bastante más azúcar que las que tienen alcohol, debido precisamente al tipo de fermentación con la que son elaboradas, mucho menos intensa para evitar la producción de alcohol.
En resumen, no podemos hablar de un determinado contenido de azúcar en la cerveza como tampoco podemos hablar de un determinado grado alcohólico; cada estilo y cada referencia dentro de él puede ofrecer unas cifras muy diferentes. Sí que podemos afirmar que, en la gran mayoría de las cervezas más consumidas de nuestro mercado, el contenido de azúcar proviene directamente del cereal, no de otras fuentes, y es realmente bajo (aproximadamente 0,1 gr por 100 ml), sustancialmente menor que el de los vinos (de 0,6 a 0,9 gr) y muy inferior al de los refrescos (10 gr).
¡Salud!
