La lactosa es un tipo de azúcar presente de forma natural en la leche de los mamíferos. Durante los últimos años, el número de personas diagnosticadas como intolerantes a la lactosa ha crecido considerablemente, y por ello, es cada vez más frecuente la necesidad de identificar aquellos alimentos que la puedan incluir como ingrediente para evitar o reducir su consumo.
Es frecuente el uso de lactosa en repostería, pero también en otros productos de alimentación donde a priori no pensábamos encontrarla como en sopas, embutidos o snacks.
Pero, ¿y la cerveza, también tiene lactosa?
Pero, ¿y la cerveza, también tiene lactosa?
Para responder a esta pregunta vamos a comenzar por hablar de los azúcares que pueden formar parte de la elaboración cervecera y que generalmente son aportados por el cereal de su receta. Los más habituales son la glucosa y la maltosa, ya que por su estructura molecular pueden ser fácilmente metabolizados por las levaduras durante el proceso de fermentación, para así producir el alcohol y el carbónico característicos de toda cerveza.
Otros azúcares más complejos procedentes del cereal también pueden estar presentes en la cerveza y, debido a su mayor tamaño, no llegan a ser transformados por la levadura, permaneciendo hasta el producto final. Son los llamados azúcares residuales que aportan dulzor y sensación de cuerpo a algunas cervezas, generalmente las de mayor contenido alcohólico.
Sin embargo, en ocasiones puntuales y especialmente en algunos estilos como las hazy IPA o las milk stout, algunos maestros cerveceros buscan efectos similares mediante la adición de lactosa a la cerveza. El origen de esta práctica se suele situar en la Inglaterra de principios del siglo XX, aunque su objetivo entonces no era organoléptico sino conseguir una bebida reconstituyente para personas convalecientes ¡e incluso niños!.
Pese a que se tomaba de base una cerveza de bajo contenido alcohólico, hoy nos cuesta imaginar algo así, y como decimos, los motivos para añadir lactosa a la cerveza han cambiado. Ahora la adición puntual de lactosa en algunas recetas busca aportar un dulzor extra acompañado de una cremosidad especial, con las que generalmente se pretende equilibrar las sensaciones de amargor y astringencia del lúpulo y las maltas oscuras, ingredientes protagonistas de esas cervezas.
Esta práctica se suele reducir a los estilos mencionados anteriormente o a elaboraciones singulares, casi siempre de cerveceras artesanas o cerveceros caseros, pero la inmensa mayoría de las cervezas del mercado no llevan lactosa, por lo que podemos disfrutarlas sin riesgo en el caso de que seamos intolerantes a este azúcar.
En cualquier caso y como en todo producto alimentario, conviene siempre leer con atención la etiqueta de la cerveza que vayamos a tomar pues en ella el fabricante deberá indicar claramente la presencia de posibles alérgenos.
¡Salud!
