De los cuatro ingredientes fundamentales de la cerveza -agua, malta de cereal, lúpulo y levadura- las maltas son para muchos el pilar en torno al cual gravitan los demás para estructurar el sabor de cada cerveza.
Así, el agua tiene como misión diluir los azúcares del cereal para dar a nuestro producto su carácter líquido, el lúpulo se encarga de dar el contrapunto de amargor al dulzor de los esos azúcares, y la levadura de metabolizarlos para producir el contenido alcohólico y la carbonatación.
la importancia de la malta
la importancia de la malta
Vista la importancia de este ingrediente cervecero, comencemos por definir que una malta es un cereal sometido a temperaturas y humedad elevadas durante un periodo determinado de tiempo para que germine, secándose posteriormente y, en algunas ocasiones (no siempre) también tostándose.
Así podemos hablar de malta de cebada, de malta de trigo o de malta de centeno, aunque casi siempre simplificamos el nombre eliminando su 'apellido' y dando lugar a una frecuente confusión: pensar que la malta es otro tipo de cereal.
En la elaboración cervecera la malta más utilizada con mucha diferencia es la de cebada, aunque en la mayoría de los casos esta malta viene acompañada en la receta de otros cereales en menor proporción, pudiendo estar estos a su vez malteados o no. Y aquí surge la pregunta: ¿por qué maltear la cebada en lugar de utilizarla según se cosecha?
La razón es que, para sacar todo el partido a este cereal durante la fermentación, necesitamos convertir el almidón del grano en azúcares que la levadura sea capaz de metabolizar, creando así el gas carbónico y el alcohol. Por eso y de forma general, cuanta mayor concentración de azúcares tengamos en el mosto mayor contenido alcohólico tendremos en la cerveza.
Por otro lado, el tueste con el que a veces se finaliza el proceso de malteado da como resultado maltas pálidas, tostadas u oscuras. Las primeras son las llamadas “maltas base” y forman parte de todas las recetas por su elevado poder de fermentación, aportando aromas y sabores de panadería. Las maltas tostadas suelen añadirse en menor proporción y, además de colores ambarinos y cobrizos, dan a la cerveza notas caramelizadas y recuerdos de frutos secos. Por último, las maltas oscuras son las responsables del aspecto de las cervezas negras así como de sus matices de café, cacao o regaliz.
diferentes tipos de maltas
diferentes tipos de maltas
Dependiendo del cereal malteado también pueden aparecer aromas, sabores o texturas diferentes en el paladar. Las maltas de trigo suelen aportar toques frescos relacionados con la acidez y ayudan a estructurar la espuma de la cerveza, las de centeno aportan recuerdos rústicos y algo especiados, mientras que las de avena proporcionan cierta cremosidad en boca.
Si quieres disfrutar de cervezas con algunos de estos matices maltosos aquí te dejamos algunas sugerencias que podrás encontrar en tu lineal para iniciar tu exploración:
San Miguel Selecta (6,2%) > Una combinación de maltas con notas de tueste y ligeramente caramelizadas que se equilibran en boca con un moderado amargor.
Ámbar Export (7,0%) > Su color ambarino con matices rojizos nos adelanta un aroma de cereal tostado que se redondea en el paladar con un buen cuerpo y sabor intenso.
Guinness Draught (4,2%) > Las maltas tostadas dan a esta cerveza irlandesa de estilo stout su característico color negro y las notas que nos recuerdan el café.
¡Salud!
