Maridaje de cava

Hasta hace algunos años, los maridajes se basaban en asociar los vinos blancos para pescados y mariscos y los tintos los reservábamos para carnes.

Hoy día sabemos que esto es mucho más complejo, ya que hay una gran variedad de vinos que han dado como resultado una mayor creatividad; lo que hoy día permite mezclas más novedosas. Como consecuencia, es mucho más complicado para algunos y más sencillo para otros con qué vino acompañar una comida; por ello, hoy te damos algunos tips que te van ayudar a maridar los cavas con multitud de ingredientes.

Son todos aquellos vinos que contienen gas carbónico proveniente de una segunda fermentación natural alcohólica en envase cerrado, el método tradicional. Esta segunda fermentación la hace en la botella con adición de licor de tiraje. Solo los elaboradores y productores acogidos a esta Denominación de Origen podrán etiquetarlos como cava, que conlleva la garantía de un producto elaborado bajo los controles de calidad de la D.O. y en la zona delimitada por la misma, así como los métodos establecidos. Vamos a ver los pasos al detalle para la elaboración de vinos espumosos y que van a originar los distintos estilos que podemos encontrar:

En función del tiempo de crianza podemos encontrar: Cava (crianza mínima, 9 meses), Cava Reserva (crianza mínima, 15 meses) y Cava Gran Reserva (crianza mínima de 30 meses), Cava Paraje Calificado (crianza mínima, 36 meses), es el cava obtenido de un vino producido con uvas de un paraje determinado, cuyas condiciones edáficas y micro climáticas propias, junto con unos criterios de calidad en su producción y elaboración, han propiciado un cava de características singulares. 

Ahora que ya sabemos cómo se elaboran los cavas y, por tanto, qué estilos encontraremos podemos plantear sus maridajes teniendo en cuenta 3 factores:

1. Acidez y frescura: propios del vino base y de la acción de las burbujas en la boca. 

2. Tiempo de crianza: los vinos jóvenes tienen la burbuja más gruesa y características de fruta fresca y levaduras jóvenes. Con el paso del tiempo la fruta es más madura, se desarrollan aromas de frutos secos y hojaldre. Los vinos de largas crianzas desarrollan aromas de mantequilla, trufa, etc. 

3. La cantidad de azúcar añadido: el azúcar añadido es uno de los grandes aliados, que permite hacer frente a platos que de otra forma serían imposibles.

• Los Cavas jóvenes tendrán aromas frescos, de fruta y flores blancas, cítricos y recuerdos a hierba fresca. Ello los hace perfectos para acompañar entrantes ligeros a base de ensaladas, pescados en crudo, verduras anisadas o carnes blancas con salsas ligeras o mariscos.
• Los Cavas Reserva se caracterizan por un envejecimiento más pronunciado en el que se desarrollan aromas de fruta blanca y amarilla maduras, frutos secos y notas de pastelería y miel. Acompañan perfectamente platos de pescado más complejos, con salsas y temperaturas más elevadas, carnes suaves con guarniciones de frutos secos o frutas amarillas como el albaricoque, la manzana asada o la pera.
• Los Cavas Gran Reserva tienen una crianza de más de 30 meses y tienen un perfil aromático general más tostado, con más presencia de notas de mantequilla y más especiado, más afrutado y confitado. Las frutas blancas y amarillas son maduras (manzana asada) y hay incluso notas de frutas secas o confitadas (albaricoque seco); los frutos secos son tostados (avellanas tostadas). El tostado está presente en todo momento (pan tostado, café, chocolate negro), y en algunos casos puede haber toques de hongos y trufas, dependiendo de la añada y del tiempo de envejecimiento en botella. 
• El paraje calificado es el tipo de cava de mayor envejecimiento, el resultado son cavas de gran complejidad aromática, con un perfil más tostado, confitado y picante, así como con fruta madura, y notas de cacao/tostado, más mantecosas y picantes, con más fruta confitada. Las frutas blancas están muy maduras (manzana al horno), las frutas amarillas también lo están, hay notas de frutas confitadas (albaricoque seco) y las frutas secas son tostadas (avellanas tostadas). Los tonos de tostados son omnipresentes (tostadas, café, chocolate negro) y con frecuencia hay toques de hongos y trufas.

Ambos casos, son vinos perfectos para acompañar menús largos, requieren de tiempo para abrirse y mostrar poco a poco la complejidad que poseen. Funcionan bien con platos elaborados, con presencia de brasa o fuego, salsas con mantequilla, masas, platos de caza o setas… son vinos por lo general tan completos que pueden acompañar casi cualquier ingrediente desde el inicio de una comida hasta los postres.

Si te quedan dudas no tienes más que probar, descorcha una botella y experimenta con tus elaboraciones favoritas, tu gusto sabrá enseguida si has acertado.