Aunque de una forma general podríamos considerar como clarificación cualquiera de los trabajos que durante la elaboración de la cerveza se realizan para conseguir al final un líquido transparente, en realidad solemos identificar con este nombre al proceso que tiene lugar entre la cocción y la fermentación del mosto, diferenciándolo así del filtrado que se realiza previamente tras la maceración del grano, y también del que se produce posteriormente, justo antes del envasado de la cerveza.
El objetivo final de esta clarificación va más allá de lo visual o estético: una cerveza transparente es más estable, facilita el filtrado final mencionado y también reduce el nivel de astringencia en el paladar al eliminar la mayor parte de las sustancias que lo producen.
el proceso de clarificación
el proceso de clarificación
En el pasado más remoto la clarificación de la cerveza no era algo fácil de realizar ni tampoco habitual. Cuando el consumo se producía en recipientes de cerámica, de madera o de metal, la posible turbidez o transparencia del líquido no se podía apreciar ni por tanto valorar. Con los avances técnicos en la elaboración y la popularización del uso del vidrio ya en el siglo XIX, las cervezas cristalinas comenzaron a gozar de las preferencias de los consumidores y es ahí donde la clarificación cobró una mayor importancia.
Pero: ¿qué es lo que provoca la turbidez en la cerveza? En el mosto hay proteínas cuyo origen está sobre todo en el lúpulo, que son sensibles al calor, y que por ello reaccionan y se agrupan durante la etapa de cocción, formando partículas de un cierto tamaño que son apreciables a la vista y en el paladar.
Para la eliminación de estas partículas, en la industria cervecera más actual se suele utilizar un tanque que recibe el nombre de whirlpool o remolino. En este depósito el mosto se introduce a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque. El movimiento circular que genera el mosto hace que la velocidad sea menor en el fondo y en el centro del tanque y gracias a ello allí se depositan las proteínas que queremos separar.
Sin embargo, los cerveceros caseros o incluso algunos pequeños elaboradores que no disponen de estos equipos tan sofisticados deben recurrir a otras técnicas de clarificado, que implican añadir al mosto algún producto que ayude a agrupar esas partículas para facilitar su posterior filtrado, como se hacía en la gran industria años atrás.
Entre los clarificantes más utilizados están el conocido como Irish Moss, un alga que se añade al final de la cocción y que no aporta sabor a la cerveza una vez se filtra y separa junto con las partículas no deseadas. La gelatina y la cola de pescado también se usan y tampoco producen sabores extraños aunque presentan el inconveniente de su origen animal, lo que impide el etiquetado de las cervezas clarificadas con estos productos como veganas.
En resumen, la clarificación es un proceso que mejora la organolepsia de la cerveza y la dota de mayor estabilidad, pudiendo realizarse estrictamente por medios mecánicos y sin necesidad de utilizar ningún elemento ajeno a la receta. Una cerveza clarificada puede ofrecer un aspecto cristalino y brillante o también presentar turbidez, dependiendo de si en la etapa final filtramos o no antes de su envasado.
¡Salud!
