Hablábamos en un artículo anterior sobre cómo las maltas eran la base de toda cerveza, al ser junto con el agua, el lúpulo y la levadura, uno de los cuatro ingredientes imprescindibles de su elaboración. Hoy vamos a extendernos un poco más en los diferentes tipos de maltas que utilizan los cerveceros y cómo cada uno de ellos influye en el color, aroma y sabor de la cerveza.
Aunque el catálogo de maltas es muy amplio, casi todas ellas se reparten entre tres grupos o familias con funciones y características comunes entre sí y que las diferencian de los otros grupos:
maltas base
maltas base
Llamamos precisamente así a aquellas que forman siempre la base de cualquier receta cervecera por su alto potencial fermentativo. Se trata, generalmente, de cebadas que se han sometido a niveles elevados de humedad próximos al 50% y a temperaturas entre 15 y 20ºC para provocar la germinación del grano.
Una vez que esto sucede, pasamos a un proceso de secado mediante aire caliente a no más de 40ºC que reduce de nuevo la humedad, sin llegar a tostar el grano. Por ello, su aspecto no difiere a simple vista del cereal sin maltear, aunque en su interior han comenzado los cambios que transformarán el almidón en azúcares fermentables por la levadura.
Estas maltas base aportan a la cerveza un color dorado y aromas de panadería, repostería e incluso algunas notas de miel, como encontramos en la popular malta Pilsen.
Mi recomendación, la checa Staropramen (5%). Es una típica cerveza checa en la que la malta base aporta un moderado dulzor de cereal sin matices tostados, compensado por el frescor de sus lúpulos centroeuropeos.
maltas tostadas
maltas tostadas
Comparten una buena parte del proceso de malteado con las anteriores, pero en su elaboración el secado se realiza a temperaturas más elevadas, que pueden llegar incluso a los 100ºC en algunas variedades como las denominadas Crystal. Las maltas tostadas adquieren tonos ambarinos, rojizos o marronáceos que caracterizan después el aspecto de la cerveza.
También le dan notas de caramelo, corteza de pan y frutos secos. Nunca suelen ir en solitario en la receta ya que su poder de fermentación es más reducido que el de la malta base. A pesar de esta separación de papeles, algunas maltas podrían compartir ambas categorías y funciones como por ejemplo la malta Munich o la Viena, que a su vez dan nombre a dos estilos cerveceros de gran tradición.
Mi recomendación, la Voll Damm (7,2%). Tiene en las maltas su rasgo más característico, tanto por su proporción como por su tueste, lo que hacen de ella una cerveza de mayor intensidad sensorial que las habituales lager doradas de gran consumo.
maltas oscuras
maltas oscuras
Las maltas oscuras se obtienen secando la cebada a una temperatura constante de unos 200°C. Con ellas se producen cervezas también oscuras, que contienen una compleja combinación de sabores a café, chocolate o regaliz.
Hay que tener en cuenta que las cervezas oscuras no se elaboran únicamente con este tipo de maltas pues, debido a su intenso tueste, su contenido en azúcares es relativamente bajo. Por ello, al añadir la levadura no se produciría una fermentación suficiente para crear el contenido alcohólico y la carbonatación típicas de la cerveza. Esto hace que cualquier receta de cervezas oscuras o incluso negras contenga un porcentaje mayoritario de maltas base y uno más reducido de oscuras, que será suficiente para caracterizar su color y aroma.
Mi recomendación, la cerveza Guinness Draught (4,2%). Las maltas oscuras dan a esta cerveza irlandesa de estilo stout, su característico color negro y las notas que nos recuerdan al café en nariz y boca.
¡Salud!
