En ocasiones confundimos –o no diferenciamos– entre un sumiller y un enólogo. Es habitual tener más contacto con el primero, ya que el sommelier (en francés) interactúa con el consumidor final presentando el vino y sirviéndolo en un restaurante, aconsejándonos en tiendas especializadas, realizando labores comerciales, dando charlas de formación, dirigiendo catas o escribiendo artículos para publicaciones especializadas.
En cambio, el enólogo es el “padre” de los vinos: cuida las viñas, decide cuándo y cómo se vendimia, controla todos los procesos en la bodega y decide –tras consensuarlo con el equipo comercial y teniendo en cuenta las necesidades del mercado– el momento en el que las botellas verán la luz de las tiendas.
Es curioso como cada uno cata los vinos de manera diferente: mientras que el sumiller centra sus descripciones en aromas, texturas, sabores y equilibrios, mayoritariamente cuando el vino ya está en el mercado; el enólogo, en cambio, imagina el vino desde el viñedo y participa en todo el proceso. El enólogo sufre igual que sus cepas cuando les azota el pedrisco o la sequía es muy severa, cata los mostos en plena fermentación, sueña en cómo crecerá con los mimos de la barrica y hasta embotella; para luego ver cómo parten las cajas en el camión y centrar su esfuerzo ya en la siguiente añada.
Los viticultores siempre tienen buenas historias: miran las vides y cuentan anécdotas de mares que se secaron, de callos en las manos, cuentos ciertos de ancestros, túneles, guerras, plagas y terratenientes. Al enólogo le gusta arrancar un trozo de tierra y alzarlo al aire, se fija en lo crujiente de la pepita para juzgar la madurez del fruto y casi siempre tiene instantes en los que la mirada se le pierde más allá del horizonte.
El sumiller, por su parte, no vive sólo de vino: saber de jamones, quesos o incluso cigarros es parte de su trabajo. En el restaurante armoniza platos con vinos, cervezas, cócteles, destilados e incluso aguas, al igual que asesora sobre aperitivos y digestivos. El sumiller suele ser el nexo de unión entre el enólogo y el cliente, traduciendo tecnicismos y trasmitiendo los deseos de los consumidores para futuros proyectos.
Dos profesiones unidas por una misma vocación, padre y maestro, dispuestos a darnos siempre lo mejor de su trabajo para que todos podamos disfrutar de un buen vino.
