El gluten es una proteína con un nivel nutricional bajo. Sin embargo, ha sido desde siempre muy apreciado en la industria alimentaria por su aporte de elasticidad y volumen a las masas con las que se elaboran casi todos los productos antes mencionados. No sucede así en el caso de la cerveza, debido sobre todo a su carácter líquido. Si el gluten tradicionalmente ha formado parte de nuestra bebida, ha sido sobre todo por la dificultad de separarlo del resto de elementos que nos aportan los granos de cebada y trigo con los que esta se elabora.
Afortunadamente cada vez encontramos a nuestra disposición una mayor variedad de cervezas sin gluten, perfectamente aptas para su consumo por celíacos y por los que -sin serlo- prefieren evitar su ingesta. Aunque ya son un producto muy común seguro que muchos os habéis preguntado qué ingredientes tiene una cerveza sin gluten. La respuesta es sencilla: los mismos que cualquier cerveza menos el gluten.
Si bien es cierto que podemos hacer cervezas sin gluten a partir de cereales que no lo contengan (sorgo, mijo…) estas cervezas serían muy diferentes en sabor y textura de las que todos conocemos.
Por esa razón las cervezas sin gluten que podemos encontrar cada día en el supermercado están elaboradas con los mismos ingredientes que cualquier otra cerveza.Tan solo se añade al proceso habitual de fabricación una fase enzimática para extraer el gluten, consiguiendo así una cerveza apta para celíacos pero con todo el sabor y aroma de las de siempre. Tanto es así que en una cata ciega sería muy difícil para un sommelier experto identificarlas pues la ausencia de gluten en la cerveza no suele alterar ni el aroma ni el sabor de la misma, tan solo influye y de una manera muy reducida en la formación de la espuma.
Entre las cervezas sin gluten más habituales de nuestro mercado encontramos Damm Daura (5,4%), una cerveza dorada con notas de cereal, buena carbonatación y un fresco final amargo. San Miguel por su parte ofrece la versión “Gluten Free” de su San Miguel Especial con el mismo contenido alcohólico (5,4%), aroma y sabor que su “hermana” destacando el equilibrio entre las notas dulces de las maltas y el amargor final del lúpulo. Si queremos combinar la ausencia simultánea de alcohol y de gluten tenemos la zaragozana Ámbar 0,0 Celíacos, una cerveza lager que da respuesta a esta doble necesidad con una innovadora receta que cumple rigurosamente las dos condiciones.
¿Sabías que...
... la ausencia de gluten no afecta al aroma ni al sabor de la cerveza, tan solo reduce ligeramente su espuma?
Ahora que ya sabemos qué ingredientes tiene una cerveza sin gluten solo nos queda el reto de probarlas para comprobar que ser celíaco -o simplemente preferir prescindir del gluten en nuestra dieta- ya no es un obstáculo para disfrutar cuanto queramos del sabor de la auténtica cerveza.
¡Salud!
Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza
