Sin necesidad de conocer nada acerca de cuáles son los ingredientes de una cerveza o cómo ha sido su proceso de elaboración, todos somos capaces de responder a la pregunta fundamental de si nos gusta o no nos gusta, justificando nuestra respuesta en su sabor.
La realidad no es tan evidente, ya que el color o la turbidez de una cerveza pueden comenzar a trabajar en nuestro cerebro a favor o en contra de ella, pero hoy vamos a dejar al margen el aspecto de nuestro líquido para centrarnos en analizar de qué depende el sabor de una cerveza.
¿a qué nos referimos cuando hablamos del sabor?
¿a qué nos referimos cuando hablamos del sabor?
Empecemos por precisar a qué nos referimos cuando hablamos del sabor y cómo lo percibimos en el paladar. Inicialmente podemos pensar que el sabor es el conjunto de sensaciones que identificamos a través del sentido del gusto. Sin embargo, también solemos englobar dentro del concepto de sabor algunas sensaciones percibidas a través del tacto y del olfato.
En el caso del tacto y la cerveza, tenemos sobre todo dos características, la carbonatación y el cuerpo, mientras que en el del olfato nos encontramos con un número casi ilimitado de aromas a tener en cuenta. Unos y otros definen, junto con los cuatro gustos básicos, eso que llamamos sabor. A partir de esta base, vamos a enumerar brevemente el que a nuestro juicio es el decálogo de los factores más determinantes para definir el sabor de una cerveza, indicando el origen de cada uno de ellos:
- Amargor > Es para muchos el atributo principal de la cerveza, aunque su nivel de intensidad varía considerablemente dependiendo de la cantidad de lúpulo añadida durante la cocción, así como de la variedad elegida. En cervezas oscuras el tueste intenso de las maltas también puede aportar amargor.
- Dulzor > Aunque no solemos pensar en él como parte del sabor de la cerveza, el dulzor está presente a través los azúcares que aporta el cereal, parte de los cuáles la levadura no es capaz de digerir. El balance entre el dulzor y el amargor es uno de los aspectos que dan una buena estructura a la cerveza.
- Acidez > En general es un rasgo muy moderado en las cervezas de gran consumo, pero hay estilos donde la acidez está presente e incluso es dominante por el efecto de las levaduras salvajes y la acción de otras bacterias empleadas en su elaboración. En ellas, por contra, el amargor suele ser muy residual para evitar que ambos gustos se refuercen entre sí.
- Salado > Es un rasgo generado por el contenido mineral del agua y apenas relevante salvo en estilos muy concretos de cerveza.
- Carbonatación > Generada por la levadura durante la fermentación, cuanto mayor es su intensidad mayor es la sensación de frescor que nos aporta.
- Cuerpo > Es la densidad del líquido y generalmente va acompañado de un mayor contenido alcohólico y dulzor. Las cervezas de gran cuerpo nos piden un consumo más reposado que las tienen menos cuerpo, como las populares lager doradas.
- Aroma de tueste > Las maltas con tueste moderado dan notas de caramelo y a veces de galleta o bollería que evocan para muchos paladares un agradable dulzor, equilibrando el amargor del lúpulo.
- Aroma afrutado > Lo producen las levaduras durante la fermentación, especialmente las de tipo 'ale' habituales de los estilos belgas. También pueden deberse a la adición de frutas durante la elaboración y al uso de ciertas variedades de lúpulos como los típicos de las IPAs.
- Aroma especiado > Igualmente producido durante la fermentación, puede ser de clavo como en las cervezas de trigo, o de pimienta. También puede provenir de la adición directa de especias como el cilantro.
- Sensación alcohólica > A mayor contenido alcohólico mayor sensación de licorosidad y calidez en la cerveza.
