Vino oloroso

Que un vino tenga por nombre propio: 'Oloroso' ya es significativo: es el vino que huele. Son vinos generosos en aromas, con una personalidad única, hablamos de los vinos del Marco de Jerez, una región con más de 3.000 años de historia, una de las joyas de la enología en el mundo porque su singular sistema de elaboración y crianza los hacen únicos.

Vamos por pasos: Los vinos de Jerez se elaboran con uva palomino para los vinos secos, y Pedro Ximénez y moscatel para los dulces. Dentro de los vinos secos encontramos: Finos, Manzanillas, Amontillados, Palos Cortados y Olorosos. Y en los vinos dulces y semidulces tenemos: Pale Cream, Medium, Cream, Moscatel y Pedro Ximénez. Su elaboración y crianza va a determinar el tipo de vino que obtengamos. Así pues, encontramos:

• Crianza Biológica:  esta crianza se caracteriza por la aparición de una capa de levaduras en la superficie del vino que lo protegen de la oxidación al contacto con el oxígeno, obteniendo Manzanillas y Finos. Se le conoce como velo de flor.
• Crianza Oxidativa: cuando este velo de flor no existe y el vino está expuesto al contacto con el oxígeno obtenemos los Olorosos y los Palos Cortados.

Pero también existe la combinación de ambas crianzas y que el vino pase unos años en crianza biológica y después oxidativa, dando lugar a los Amontillados. Pero vamos a centrarnos en los Olorosos, ¿qué características tienen estos vinos? ¿Cómo y cuándo es el mejor momento para disfrutarlos?

Los Olorosos tienen un color entre ámbar y caoba dependiendo de los años de crianza, y es que aquí podemos encontrar algunos de los vinos más longevos del mundo. El color es producto de esa oxidación de la que hemos hablado. Esa oxidación y larga crianza va a provocar que los aromas que encontremos no correspondan con la fruta fresca ,como es lógico, sino que se relacionen con el paso del tiempo: tostados de la madera, hojas secas… suelen ser tremendamente espaciados, potentes y complejos.

En boca, como hemos dicho, son secos, sabrosos y estructurados, destacando esas notas de maderas viejas. Por tanto, son vinos muy singulares, que debemos saber cómo y cuándo tomar. Su temperatura ideal es fresca, entre 12 y 14ºC, de lo contrario podríamos potenciar en exceso su alcohol. 

Tradicionalmente se les ha posicionado como copa de sobremesa, el equivalente a tomar un brandy, un whisky o incluso un ron, pero estos vinos van mucho más allá de este registro. Son perfectos para acompañar platos complejos y sabrosos, como guisos de carnes o de piezas de caza. Una copa de Oloroso con un guiso de rabo de toro es algo sublime. Carnes gelatinosas, como unas manitas de cerdo, unos callos o unas carrilleras, experiencia redonda. Pero también con quesos curados, el Oloroso matiza y suaviza la potencia de los mismos.

¡Ojo a una curiosidad! Si no eres de demasiado picante, un Oloroso es capaz de reducir su sensación gracias a su glicerina, que protege nuestras papilas gustativas disminuyendo así su sensación.