Todos pensamos en vino tinto cuando se trata de acompañar una carne, ¿pero hacemos bien? ¿es la única opción que tenemos? Pues te adelanto ya la respuesta: no, y no por suerte, ya que esto nos abre un abanico de combinaciones nuevas que quizás no hubieses imaginado y que hoy te cuento.
¿por qué las carnes maridan con vinos tintos?
¿por qué las carnes maridan con vinos tintos?
Hay una explicación científica para ello. Una de las claves son los taninos que contienen los vinos tintos; ya te hablé de ellos en anteriores artículos, pero si no lo recuerdas, nos referimos a esa sensación astringente o secante que nos queda en la boca tras beber vinos con mucha extracción o mucha crianza en barricas, normalmente nuevas.
Los jugos y las grasas de las carnes absorben y suavizan la acción secante de los taninos del vino. Además, suelen ser vinos con estructura, cuerpo, sabores intensos, notas de crianza que suelen funcionar muy bien con carnes intensas sometidas a cocciones como brasa, fuego, etc.
Obviamente esta afirmación es muy relativa, ya que tenemos que tener en cuenta:
- La elaboración de la carne, si es cruda, si es guisada, a la brasa…
- El tipo de carne, cerdo, conejo, vaca, etc. y el corte de la misma.
- La guarnición con que se acompaña.
Estos tres puntos pueden variar sustancialmente el mejor vino con que acompañarlas, así pues, nada tiene que ver una chuleta de vaca a la brasa con pimientos asados a un filete de pollo a la plancha con una salsa de cítricos, por ejemplo.
Es aquí donde podemos empezar a experimentar y explorar otras vías. Te cuento algunas experiencias y algunos maridajes históricos por contraste: carnes en escabeche.
> Una de las experiencias más increíbles que tuve el placer de vivir, fue un maridaje de vinos de Jerez con un cocido gallego. Los vinos de Jerez son muy singulares y existe gran diversidad, por lo que a través de ellos podemos establecer maridajes perfectos con las diferentes partes del cerdo e ingredientes que conforman este típico plato gallego. Y bien sabemos que los vinos de Jerez, no son tintos, pero poseen tal complejidad e intensidad que son capaces de desafiar a los sabores más contundentes:
- Prueba un amontillado con carnes grasas, con una fabada o unos callos.
- Un fino con jamón ibérico o caña de lomo.
- Un oloroso con un guiso de carne, un estofado o carne de caza.
- Un cream con un foie, con cerdo agridulce, o una carne con picante.
> François Chartier, gran sumiller y especialista en el estudio de maridajes moleculares, presentó en Barcelona en 2020 su estudio para el maridaje con cavas. De él se extraen informaciones tan sorprendentes como que los Cavas del tipo Gran Reserva, con más de 30 meses de crianza, armonizan y pueden acompañar perfectamente carnes de ternera, jamón ibérico, foie gras… entre muchos más ingredientes. Por lo que un vino espumoso de larga crianza puede ser un buen aliado con platos de carne y ciertas elaboraciones.
> Los vinos rosados suelen dar muy buenas combinaciones con fiambres, carnes en frío como tartares, o platos ligeros donde la carne no sea protagonista absoluta. Tienes una gran variedad de rosados, desde los más pálidos y ligeros o los más coloreados que suelen tener más cuerpo y jugosidad, no te olvides de ellos a la hora de escoger el vino, son un gran recurso y actualmente hay una gran apuesta por parte de las bodegas en hacer rosados de gran calidad.
> Ferran Centelles, sumiller del icónico restaurante El Bulli, en su libro '¿Qué vino con este Pato?' nos habla de su experiencia con un plato de jabalí acompañado por un vino blanco, fresco y ligero que empoderó al plato hacia nuevos sabores. Y no es de extrañar, ya que uno de los maridajes por contraste más famoso es el cochinillo acompañado por un Riesling, vino blanco con alta acidez que contrarresta la grasa de la carne haciéndonos salivar y saborear mejor cada nuevo bocado.
Pues ya ves que las opciones para acompañar los platos de carne no terminan en los vinos tintos, hoy en día tenemos capacidad de acceder a casi cualquier vino del mundo, por lo que no cierres puertas, experimenta, disfruta y haz de cada experiencia un viaje diferente.
