Entramos en una de las cuestiones más complejas del mundo del vino, uno de los aspectos que más publicaciones origina, fuente de listas, rankings, puntos y titulares de prensa. Y es que el vino vive una dualidad que, si no sabemos diferenciar, origina el eterno debate: ¿por qué este vino es bueno? Esa dualidad se basa en dos aspectos:
el gusto y la calidad
el gusto y la calidad
- El gusto es un aspecto subjetivo, depende de lo que nuestros sentidos acepten como placentero y aquí entran las diferencias de cada individuo. Lo que paran mí puede ser un dulzor empalagoso, para otra persona puede ser delicioso. Mi tolerancia a la acidez hace que me encanten los vinos con altos niveles de la misma, mientras que para otros convierte estos vinos en desagradables. Por tanto, el gusto es subjetivo y dependerá de cada persona, del momento en que se consuma el vino, con quien lo hagamos, su precio, etc.
- La calidad es objetiva, se debe basar en parámetros objetivos y medibles. Sin un método de medición es imposible establecer una calificación. La herramienta más usada es la cata, con ella, a través de unas fichas en las que se miden diferentes parámetros, se nos permite llegar a una conclusión sobre el vino y, por tanto, establecer su calidad.
Vamos a profundizar en ello y ver qué aspectos nos pueden acercar a establecer la calidad de un vino:
- Un aspecto básico es que el vino no tenga defectos: no debe presentar un color incoherente con su edad, ni olores, ni sabores desagradables fruto de una mala elaboración o conservación.
- Uno de los elementos que más influyen en la calidad del vino es la materia prima con que se elabora: la uva y dónde esté plantada. De ella va a depender la riqueza de aromas, cuanta más variedad mejor consideración tendrá el vino.
- La complejidad de los mismos también es clave, y esto muchas veces viene de la mano de la crianza de los vinos la cual modifica y evoluciona estos aromas en otros más complejos. Esta es otra de las claves para considerar la calidad de los vinos, que su evolución en el tiempo lo mejore.
- El equilibrio: un aspecto difícil de medir si nos basamos en el gusto, pero que a nivel de cata debe mostrar una armonía entre los diferentes parámetros de acidez, tanino, alcohol y dulzor. Equivocadamente a menudo relacionamos un buen vino con un vino con mucho cuerpo, robusto, potente, pero la delicadeza de aromas, un cuerpo etéreo pero largo puede ser la base de un grandísimo vino.
- Precisamente que un vino sea largo es síntoma de calidad: es decir que el vino perdure en nuestra boca, que no desaparezca enseguida, que sus sabores y aromas permanezcan por mucho tiempo en nuestros sentidos y que sean profundos.
Los parámetros que hemos descrito son fácilmente cuantificables si tenemos experiencia en cata y ésta requiere horas de entrenamiento y probar muchos vinos para poder establecer una escala de valores y así poder cuantificar. Pero hay otros aspectos más complicados de medir; requieren estudio, comprensión de la historia del vino, de su región, del potencial que puede tener una parcela o una viña... Estos son los aspectos que le dan al vino una nueva dimensión: si representa la zona, si es la mejor versión de una uva, si abre una nueva vía a una región, si muestra su tipicidad, si concuerda con las características esperadas, si tiene capacidad de mejora, si su calidad es regular…
Como veis, poder establecer la calidad de un vino puede ser muy fácil o muy complicado, todo depende del enfoque que le demos, pero sin duda el mejor vino será el que más nos guste a nosotros en cada momento. Como me gusta pensar, el vino es una camino sin final que hay que ir recorriendo y en cada paso descubriremos nuevos vinos que nos hagan vibrar y otros irán quedando atrás, es cuestión de aprendizaje y de evolución.
