Hoy nos adentramos en los vinos espumosos, cuya historia se remonta al S.XVIII, cuando un monje, Dom Pérignon, descubre el método Champagnoise, también conocido como Método Tradicional.
Pero antes de ello, veamos como se clasifican los vinos, hay 3 tipos:
- Vinos tranquilos, serían todos aquellos vinos que no contienen burbujas, tanto blancos, rosados, tintos, dulces, generosos…
- Vinos de aguja, aquellos que tienen una segunda fermentación en botella o tanque para obtener gas, la diferencia respecto a los espumosos es que la presión de gas debe ser menor a 1-2,5 bares, y en muchos casos es dulce. En Italia los denominan Frizzante.
También se les puede añadir gas exógeno, y seria un vino de aguja gasificado.
Son Vinos intermedios entre lostranquilos y los espumosos, ya que se pueden parecer a uno o a otro tipo, según sea el métodode elaboración utilizado. Suelen conservarse en botellas ligeramente alargadas, másfinas que las champanesas.
- Vinos espumosos, son vinos que contienen gas carbónico con una presión superior a 3,5 bares.
la elaboración de los vinos espumosos
la elaboración de los vinos espumosos
La elaboración de vinos espumosos se lleva a cabo por diferentes métodos que determinan su estilo final:
1. Método Charmant: Se parte de un vino base pero la toma de espuma no se realiza en botellas, sino en tanques presurizados de acero inoxidable con temperatura controlada para realizar la segunda fermentación. Una vez fermentado durante mínimo 21 días se embotella definitivamente bajo presión y previa filtración.
2. Método Ancestral: Este fue, probablemente, el primer método desarrollado para la elaboración de vinos espumosos.
Se elabora el vino base mediante las técnicas clásicas de elaboración de vinos tranquilos. En la segunda fase se realiza el tiraje de este vino base, que todavía contiene azúcar residual y sigue fermentando, y se convierte en vino efervescente o espumoso.
La fermentación secundaria o toma de espuma se produce en las botellas sin adición de azúcar (sin licor de tiraje o de expedición) Es el mismo vino base que acaba la fermentación en la botella.
Actualmente en la región Penedés hay un auge de micro viticultores que elaboran su propio vino espumoso con este método.
3. Método gasificado: Se inyecta gas carbónico directamente en el vinos, de manera industrial, similar a cualquier refresco gasificado.
Las burbujas obtenidas son mas gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores.
Se embotellan en botellas de cristal resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.
4. Método Champenoise o Tradicional: es el propio de los Cavas en España o del Champagne en Francia, quizás el más conocido y el más valorado.
En este método se precisa una segunda fermentación en botella, es decir, partimos de un vino base tranquilo, normalmente blanco o rosado, lo embotellamos y provocamos una segunda fermentación dentro de la botella que producirá las burbujas. Pero vamos por pasos:
- Primero elaboración de un vino tranquilo de menos de 11º (vino base)
- Adicción de licor de tiraje (azúcar más levaduras)
- Segunda fermentación en botella (producción de las burbujas)
- Crianza en botella (mínimo 9 meses para cava y champagne)
- Degüelle rellenado con licor de expedición (adicción de azúcar o no)
En función del azúcar que añadimos con el licor de expedición el vino espumoso puede ser:
• Brut Nature menos de 3 gramos de azúcar residual.
• Extra Brut de 0 a 6 gramos de azúcar.
• Brut menos de 12 gramos de azúcar.
• Extra seco de 12 a 17 gramos de azúcar residual.
• Espumoso seco de 17 a 32 gramos de azúcar.
• Semi seco de 32 a 50 gramos de azúcar.
• Y por último dulce que son espumosos con más de 50 gramos de azúcar residual por litro.
Pét-Nat: La novedad más ancestral, son vinos sometidos a una segunda fermentación espontánea en botella tras una primera en el depósito. Sin adición de azúcar, sulfitos, ni crianza sobre lías. Aunque tampoco se trata de un invento nuevo, la tradición de los Pétillant-Naturel es ancestral en Francia y se remonta 500 años atrás, cuando no existía siquiera el champagne.
Pues ya sabes algunos de los métodos para obtener las tan codiciadas burbujas en el vino, pero seguro que alguna vez te has encontrado con la duda de como está hecho ese espumoso que has comprado, aquí te ve un truco, observa la base del tapón, aquí te da la clave:
• Una estrella: Indica que el cava ha sido elaborado mediante el método tradicional, es decir partiendo del vino base hasta llegar a la fase de degüelle.
• Un rectángulo: Es un cava que no ha llegado a completar todo el proceso del método tradicional, sino que sólo ha pasado dos meses de reposo y no se ha sometido al proceso de degüelle y extracción de impurezas.
• Un círculo: El proceso de fermentación del cava se realiza en grandes tanques y de ahí pasa directamente a la botella.
• Un triángulo: Es un vino espumoso que no se elabora como un cava sino que es unvino tradicional al que se le añade gas carbónico de forma artificial para producir las burbujas.
