Últimamente, gracias a los vinos naranjas, Orange Wines, el hollejo vuelve a estar en boca de todos. Pero... ¿sabemos qué son?, ¿Cómo influyen en el vino?
¿qué son los 'hollejos'
¿qué son los 'hollejos'
Los hollejos son las pieles de las uvas una vez terminada la fermentación o tras el prensado de las mismas. Sabemos de la importancia de las estas para la elaboración del vino, pero vamos por pasos: Las pieles de las uvas transfieren al vino color, taninos, ramos y polifenoles entre otros, algo de suma importancia en los vinos.
en los vinos blancos
en los vinos blancos
En los vinos blancos, las uvas que se estrujan para obtener el mosto (zumo de uva) suelen permanecer un corto periodo de tiempo en contacto con las mismas para inmediatamente retirarlas e iniciar la fermentación.
En algunos casos, la maceración del mosto con las pieles se alarga, con el fin de obtener vinos con más cuerpo y aromas.
Y en el caso extremo, podemos no separarlos hasta finalizar de la fermentación, como ocurre en los vinos tintos. El resultado, los vinos naranjas antes mencionados. Es decir, este tipo de vinos, simplificando mucho, podríamos decir que son vinos blancos elaborados como vinos tintos.
Y en el otro extremo, podríamos encontrar vinos blancos elaborados con uvas tintas. ¿Cómo es posible? Pues extrayendo el mosto y separando inmediatamente de las pieles para que este no tome color.
Como ya sabemos, el zumo de casi cualquier uva es blanco, ya sean uvas blancas o tintas. Un caso muy significativo son algunos de los Champagnes, normalmente en su elaboración se emplean uvas de ambos tipos y el resultado es un espumoso blanco. Si la totalidad de uvas empleadas son tintas con el resultado de un vino blanco se les llama Blanc de Noirs.
en los vinos rosados
en los vinos rosados
En los vinos rosados, se estrujan las uvas y se maceran con los hollejos durante un tiempo, este variará en función del color y estructura que queramos obtener. De este modo encontramos vinos rosados muy claros, piel de cebolla, o rosados muy coloreados, violáceos. Una vez pasado este tiempo de maceración, se retiran los hollejos y continuamos la fermentación como en un vino blanco.
en los vinos tintos
en los vinos tintos
En los vinos tintos, el tanino en las largas maceraciones es un elemento fundamental para los matices de los vinos. Por ejemplo, según la variedad de la uva el grosor del hollejo varía y es un factor a tener en cuenta a la hora de vinificar.
Un hollejo muy grueso como el de la Cabernet Sauvignon aportará gran carga tánica y estructura, lo que permite que sean vinos ideales para largas crianzas.
Los hollejos de las uvas, una vez terminada la elaboración de los vinos, se emplean para elaborar destilados como el orujo en España, la bagaceira en Portugal o las grappas de Italia.
Pero como bien dice la cultura popular: 'del vino como del cerdo, se aprovecha todo', y podemos encontrar usos tan singulares de los hollejos como la elaboración de cosméticos (debido a su alta concentración en polifenoles y antioxidantes), abono para el campo, o fuente de combustión para centrales térmicas.
