Maceración carbónica

¿Has oído hablar de esta técnica que se lleva a cabo en el proceso de vinificación? Te contamos todo sobre estos tipos de vinos.

¿Has notado alguna vez que hay vinos que huelen a plátano, chicle o kirsch? Vinos tremendamente golosos y aromáticos que no dejan indiferente a nadie. Pero ¿sabes por qué ocurre esto?

Como ya te hemos contado en otros artículos, los aromas de los vinos provienen principalmente de 3 fases:

fases

  • Los aromas primarios: son los propios de la uva y son diferentes según la variedad y el lugar donde esté el viñedo.
  • Los aromas secundarios: son los que se desarrollan durante la fermentación, durante el proceso químico en el que las levaduras convierten el azúcar de las uvas en alcohol y dióxido de carbono, el mosto se convierte en vino y los aromas se trasforman y aparecen nuevos.
  • Los aromas terciarios: fruto de la crianza en barricas de roble, tinajas, botella…

Pues bien, a la hora de fermentar, el enólogo puede elegir varios caminos que nos llevarán a resultados de vinos diferentes, por lo tanto, a que muestren también aromas distintos.

Uno de ellos es la maceración carbónica. Este consiste en colocar únicamente racimos de uva enteros y sin estrujar en los depósitos donde se realiza la fermentación.Efectivamente, tal y como estás pensando, nos saltamos el paso de pisar las uvas y extraer el jugo.

¿qué produce la maceración carbónica?

Pues que se inicie una fermentación intracelular, es decir, cada uva empieza a fermentar internamente hasta alcanzar unos 2 grados de alcohol, y es entonces cuando empezarán a resquebrajarse los granos y a soltar su jugo. Durante este proceso los depósitos de fermentación permanecen aislados de oxígeno.

Tras soltar el jugo las uvas, se separan las pieles y continuará la fermentación únicamente del mosto hasta alcanzar el grado deseado.

¿El resultado? Pues como hemos avanzado, vinos con aromas muy frutales, fresas, cerezas, plátano… Vinos muy golosos con notas de piruleta y chicle de fresa. Vinos muy suaves, con poco tanino y muy agradables de beber.

Son vinos desenfadados, para acompañar una gastronomía fresca: ensaladas, gazpachos, pescados frescos (atún, salmón,caballa) con poca elaboración, pastas y arroces con verduras.

Lo ideal es tomarlos preferiblemente frescos, no tanto como un blanco joven, pero tampoco a temperatura de tinto,unos 10-12º. Es preferible tomarlos en su primer año de elaboración, es cuando más presentes estarán los aromas de fruta fresca y la suavidad que se busca en este tipo de vinos.

Rioja se hizo conocida por este tipo de elaboraciones, pero también Francia con sus Beaujolais, y otras regiones del mundo utilizan esta técnica.

¡Toda una explosión de aromas en tu copa!