Cuando hablamos de elaboración de vinos, sin duda hacemos referencia a la uva, al fruto de la vid, ya que es uno de los factores más decisivos en el estilo de vino que obtendremos tras su vinificación. Sin embargo, las uvas tienen diferentes partes que van a influir en el resultado del vino. Hoy, descubrimos algunas de ellas y nos fijamos en la pruina.
¿cuáles son sus funciones?
¿cuáles son sus funciones?
La pruina es la capa cerosa que cubre la piel de la uva. Seguramente, si has tenido la ocasión de vendimiar o coger una uva, incluso en las uvas que solemos comprar como uvas de mesa, te habrás fijado en que si tocamos la piel eliminamos una especie de película que la cubre y se torna más traslúcida, pues esto es la pruina. No es exclusiva de la uva, fíjate en los arándanos o ciruelas, también la tienen.
La pruina se encuentra en la piel de las uvas, también llamada hollejos tras ser estrujadas, es la encargada de proteger el fruto y contiene uno de los elementos más importantes para la elaboración del vino, y son las levaduras, las responsables de la fermentación y por tanto de la trasformación del mosto de uva en vino.
Cuando optamos por un enfoque menos intervencionista en la elaboración del vino, es decir, intentamos reducir la intervención humana en el proceso de vinificación, las levaduras autóctonas, presentes en la uva, serán las encargadas de la fermentación. Es por ello que proteger la pruina con tratamientos en la viña poco agresivos y una manipulación muy cuidada serán indispensables para esta protección.
La piel de la uva también contiene las sustancias pigmentantes que darán el color final al vino en función del tiempo de contacto que tengan con el mosto, algo tan básico.
En la piel también encontramos taninos y sustancias responsables de los aromas del vino, por tanto, estamos ante uno de los elementos cruciales en la elaboración.
Además, la pruina presente en la piel de las uvas, actúa como capa protectora ante hongos y plagas, protegiendo así el fruto de la vid.
Repele la lluvia, evitando que penetre en el fruto, estropeándolo, y es más, ante los rayos de sol actua como reflectante, evitando quemaduras de la uva. Por tanto, será indispensable proteger la pruina si queremos una cosecha sana.
No solo la piel forma parte de la elaboración del vino, la pulpa, la parte interna y carnosa de la uva, contiene azúcares, vitaminas, ácidos y semillas que dotan al vino de sabor y nutrientes.
Y finalmente el raspón, el tallo que une las uvas a la planta, este puede ser incorporado en la elaboración del vino en distintas proporciones y aporta tanino y otros componentes que conformarán el estilo final del vino.
Pues ya ves, un fruto tan pequeño es capaz de generar multitud de vinos, estilos y calidades y el buen manejo de los actores implicados en cada proceso revertirá de forma determinante en el resultado final que llega nuestra copa.
