Antes de nada, es importante saber que cada zona de la lengua es capaz de identificar un sabor: la punta percibe el dulce, los laterales son los encargados del ácido y el salado, y por último, al final, casi en la garganta, se nota el amargor.
Una copa se compone de base, peana y cáliz. El tamaño y forma de la base no tiene importancia, a no ser que tenga forma ovalada para que la copa esté en movimiento y el vino disfrute de una continua oxigenación.
La longitud del tallo sí influye en la percepción del vino, ya que, cuanto más alta sea la altura total, más ácido y amargo será el vino; por el contrario, cuanto más ancha sea, más dulce será. Esto es porque a mayor alzada, más tenemos que inclinar nuestra cabeza hacia atrás para beber, por lo que el vino no pasa por la punta de la lengua y esta no nota el dulce apenas.
Las dos partes más importantes del cáliz son la boca – que es la zona que toca nuestros labios – y la extensión de la superficie de la copa que estará en contacto con el vino: cuanto más vino esté en contacto con el aire, más olerá, como en el caso de las típicas copas Burdeos, que son muy anchas, de manera que al vino no le cuesta nada abrirse, mientras que uno servido en la tradicional copa de flauta casi no desprende aromas.
Contra más cerrada sea la boca del balón, mayor concentración de aromas, mientras que al contrario puede llegar a pasar que no se note ninguno porque estos se escapen, como sucede en la copa Pompadour. La forma de la boca también marcará el sabor, pues si acaba pronunciada hacia fuera, se potencia el sabor dulce, ya que el vino cae directamente sobre la punta de la lengua. Un ejemplo, son las copas para vinos de Pinot Noir.
Si una copa es perfecta y completamente limpia, al servir un espumoso, no se apreciarán las burbujas, ya que éstas se desprenden cuando encuentran algún obstáculo creando las típicas hileras que suben hasta la superficie. Para ello, algunas marcas de cristalería arañan con un diamante el fondo del cáliz.
Dependiendo de nuestros gustos o características, deberemos aprender a elegir una copa diferente para cada vino y sacar así su máximo partido.
Maximiliano Bao.
Sumiller, nariz de oro 2005 y docente en hostelería.
