Esta semana me meto en la cocina del Chef Piero Ronconi. Desde hace unos meses sirve 'Auténtica Pasta Fresca' en Valencia y obviamente me lo encuentro con las manos en la masa: "He traído unos vinos para que probemos cúal es el más indicado con cada tipo de pasta, ¡vamos a investigar los maridajes entre pasta y vino!"
el vasto mundo de la pasta
el vasto mundo de la pasta
"El mundo de la pasta es muy amplio, tanto que hasta los propios italianos les cuesta entender todos los tipos de formatos que se encuentran en circulación", me advierte Piero. Una tradición tan vasta que puede variar de pueblo a pueblo con solo una distancia de 5 km. Para resumirlo un poco y afrontarlo de manera genérica, la dividiremos en dos grandes familias:
- Pastas de trigo duro: a base de agua y harina de trigo duro. Esta mezcla viene trefilada con moldes de bronce para conseguir una textura más rugosa y que absorba mejor su salsa. Se elaboran todos los formatos y diseños imaginables,
y se dejan secar para que se puedan comercializar en todo el mundo con fechas de caducidad de hasta un año vista.
- Pastas frescas: se obtiene mezclando harina de trigo tierno o duro, huevos y sal, o también, únicamente con agua y harina. Normalmente es un tipo de pasta que se elabora artesanalmente, a mano, y es un trabajo muy laborioso como estoy comprobando mientras preparamos la masa. Al contener huevo y no sufrir ningún proceso de secado, se debe consumir en el mismo día. Aquí también encontraremos muchos tipos de formatos entre largos y cortos.
¿Piero,para ti, cuáles son los platos de pastas más populares?
¿Piero,para ti, cuáles son los platos de pastas más populares?
- Tagliatelle bolognese: "Esta receta es típica de la ciudad de Bologna, de donde originariamente nace la pasta fresca y la homónima salsa. Los fettuccine o tagliatelle se elaboran partiendo de pasta fresca y se sacan unas tiras de hasta 30 cm de largo por 1-1,5 cm de ancho. La salsa se elabora con un sofrito de apio, zanahoria, cebolla, ternera picada, vino tinto, tomates pelados triturados y, personalmente yo, la acabo infusionando al final de la cocción con laurel, romero y salvia fresca, para contrarrestar la potencia de la salsa".
La verdad es que la salsa huele genial, y esa va a ser la base de nuestro maridaje. Abrimos los vinos y nos seduce un tinto de Monastrell de Alicante, La Tremenda, de Bodegas Enrique Mendoza. Muestra una fruta madura y unas notas balsámicas muy propias del Mediterráneo que enlazan perfectamente bien con el toque de salvia y romero que le ha dado Piero a la salsa. Tampoco nos ha defraudado la combinación con Verdes Castros, un tinto de uva Mencía elaborado en Valedorras, maravillosa región de vinos del interior de Galicia.
- Pasta carbonara: "Esta receta es típica de Roma. Se utiliza pasta de trigo duro, más comúnmente spaghetti u otros tipos de pasta corta según el gusto. Lo importante es que se utilice pasta de trigo duro para que la textura al dente contrarreste la cremosidad y la potencia de la salsa. La salsa se elabora con guanciale (parte de la mejilla y papada del cerdo curada con pimienta molida), huevo, pimienta y quesos Pecorino romano y Parmigiano". Piero me recalca que la auténtica carbonara ¡nunca lleva nata!.
Seguimos abriendo botellas, y aquí, los vinos blancos con crianza se revelan como la mejor combinación. La cremosidad y la grasa de la salsa se ven equilibradas con la acidez de los vinos. El Pecorino romano y el Parmigiano se ven potenciados con los sus matices. Finalmente nos quedamos con 2 opciones: Somos, un blanco con crianza en barrica de Somontano, y Pago de Tharsys de la D.O. Utiel-Requena.
- Penne rigate all’arrabbiata: "Es una pasta corta de trigo duro seca, que se acompaña de una salsa a base de tomate, ajo, chile o cayena italiana y perejil picado. Arrabbiata significa enojado, por el picante; receta típica de la zona de Nápoles".
Pues vamos a jugar con ese toque picante: nos encanta con los vinos Amontillados de Jerez o Montilla-Moriles. Realza el picante del chile y provoca un cúmulo de sabores nuevos en el plato. Pero si lo que queremos es rebajar ese picante y arriesgar un poco más en nuestra propuesta, un vino semi dulce como Jardín Real, elaborado con Malvasia, o incluso un Cream como Cruz Conde no dejan indiferente a nadie.
- Pasta con pesto: "Plato típico de la ciudad de Génova. Principalmente se utiliza pasa de trigo duro, y se sirve con salsa de albahaca, ajo, aceite, piñones y parmigiano. Casa bastante bien también con pasta fresca o gnocchi como la sirvo yo", me sigue contando Piero.
Marqués de Riscal Verdejo encaja a la perfección fundiendo sus notas herbáceas y ligero amargor con el pesto verde que ha preparado el chef.
Sin duda, la pasta acepta gran variedad de maridajes, eso sí, concluimos que las salsas y la textura de la pasta van a ser determinantes para poder escoger la mejor opción de acompañamientos.
Piero y yo os dejamos deberes. Aquí va la propuesta de dos recetas emblemáticas de pasta para que tú encuentres el mejor maridaje, divierte y prueba, es lo mejor que nos llevamos de esta jornada con las manos en la masa.
- Spaghetti con le vongole: Spaghetti de trigo duro con salsa de almejas, perejil y vino blanco.
- Ravioli di san Domenico: Plato típico del homónimo restaurante San Domenico (Imola, Emilia-Romagna). Un ravioli redondo de pasta fresca, relleno de un círculo de ricotta y espinaca y en el interior una yema de huevo. Se sirve con una salsa de mantequilla y trufa, o una versión más económica con mantequilla y salvia.
