La acidez en los vinos es algo que aparentemente nos puede parecer negativo, pero ¡ni mucho menos!, es muy necesaria, y es parte de la columna vertebral de los vinos. Un vino sin acidez nos parecería una bebida sosa, plana y sin frescura. Es indispensable también en la guarda de los vinos (maduración en botella), durante la cual, además, se transformará en otros compuestos aportando al vino sus características finales.
La acidez es algo intrínseco al vino porque está presente en la uva, y dependerá de la variedad, el clima, el momento de la vendimia y de cómo elaboremos el vino.
Hay diferentes tipos de ácidos presentes en el vino: los que provienen de la uva, tartárico, málico y cítrico; y los que proceden del envejecimiento y conservación, láctico, acético y succínico. Vamos a explicar las más reconocibles.
La acidez la solemos identificar fácilmente en los laterales de la lengua. La acidez málica quizás sea la más evidente, y nos produce la misma sensación que cuando mordemos una manzana Granny Smith, nos hace salivar.
La acidez maloláctica se produce durante la fermentación, es la que suaviza el vino y le da notas de lácteos tipo yogurt, nata o mantequilla. En este enlace encontrarás más información sobre este proceso: https://labodega.consum.es/fermentacion-malolactica.
La acidez más temida por los enólogos y elaboradores, pero también por los consumidores, es la acidez volátil, proveniente del ácido acético. Seguro que os suena, ¿verdad?. Es el ácido más presente en el vinagre, algo desastroso para el vino en grandes proporciones, pero inevitable durante su elaboración.
En los últimos años hemos sido más tolerantes con esta acidez, incluso en su justa medida puede aportar complejidad al vino, sobretodo en vinos con largas crianzas o elaboraciones especiales como los vinos generosos.
