En mis clases de sumillería en la universidad, me sigue sorprendiendo como el primer día de clase los alumnos de piensan que los aromas que tienen los vinos los ponen los elaboradores. Como si se tratase de un perfume, añadimos un poco de limón, fresas, pétalos de rosa y ¡voilà!
Y es que el vino sigue siendo un gran desconocido. Hoy te lo contamos todo sobre los aromas del vino, ¡prepara tu olfato!
¿De dónde vienen los aromas del vino?
¿De dónde vienen los aromas del vino?
Los aromas provienen y se generan en distintos momentos. De las uvas, son los aromas primarios, los que provienen de cada variedad. Se estima que existen más de 5.000 variedades de uva en el mundo. En España, hay registradas unas 250 y cada una de estas presentará aromas diferentes, por tanto estamos ante uno de los factores clave en el vino resultante.
Además, estos aromas, cambiaran según el lugar donde estén plantadas. En zonas más frías, los aromas serán más frescos, mientras que en lugares más cálidos, serán aromas más maduros. Varían también en función de la climatología de ese año, del momento de la vendimia, si están más maduras o menos, de cómo se ha trabajado el viñedo, de los suelos… (ver artículo clima y vino).
¿cómo identificamos las uvas?
¿cómo identificamos las uvas?
Hay uvas bastante fáciles de identificar, cabe matizar que la cata a ciegas es uno de los ejercicios más difíciles que existen, pero también de los más divertidos. Son las llamadas terpénicas, contienen muchos aromas y muy definidos, son por ejemplo:
- Moscatel: rosas, cítricos, jazmín, lichis…
- Riesling: limón, miel, albaricoque, acacia... y tras largos envejecimientos desarrollan la característica nota de keroseno.
- Gewürtztraminer: violetas, rosas, almizcle…
En tintos destacan:
- Cabernet Sauvignon: arándanos, mora, pimiento verde, eucalipto...
- Pinot Noir: cerezas, violetas, fresas, cassis…
- Tempranillo: frambuesas, moras, arándanos, ciruelas negras…
¿Pero entonces, porque un vino huele a melocotón? ¿o a piña? ¿o incluso a frambuesas? La respuesta es que ambos comparten moléculas olfativas comunes. He aquí el misterio resuelto. Nada de añadir frutas o flores al vino.
proceso de vinificación
proceso de vinificación
Los aromas también provienen del proceso de vinificación al que fue sometido el mosto; los aromas secundarios provienen de la fermentación y del proceso de transformaciones bacterianas que esta implica. Son el fruto de la transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos) por la acción de las levaduras y los microorganismos del aire. Estos aromas dependen de factores como la temperatura a la que se ha realizado la fermentación y de innumerables reacciones moleculares que dan lugar a distintos compuestos y por tanto aromas:
- Fermentación: levadura, miga de pan, brioche, pastelería…
- Fermentación maloláctica: leche, yogur, mantequilla, queso fresco o levadura entre otros.
- Amílicos: caramelo, plátano, acetona, barniz…
Por último, los aromas terciarios son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la barrica y en la botella. Durante el proceso los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes. Aquí se generan series aromáticas como:
- La animal: cuero, caza, carne, tinta, frutos secos…
- La balsámica y madera: resina, madera, especias, vainilla, coco…
- La empireumática: tabaco, humo... Es en este punto donde se forma el bouquet, que en vinos envejecidos, en contacto con el aire, se llama bouquet de oxidación y en vinos envejecidos, al abrigo del aire y en la botella, se llama bouquet de reducción.
Si quieres ser un perfecto catador, te dejamos la rueda de los aromas, a través de ella aprenderás a poner palabras a lo que estás percibiendo en el vino.
