¿Cómo se entienden los cocineros y los sumilleres?

¿CUÁNTAS VECES HEMOS OÍDO QUE LOS POLOS OPUESTOS SE ATRAEN? 

Pues más o menos ocurre esto con platos que son completamente diferentes a los vinos con los que los acompañamos. En esta ocasión proponemos un vino a nuestros chefs, un Fino Tío Pepe, y ellos deben aconsejarnos el plato para maridar. 

Los vinos de Jerez son de los vinos más singulares que tenemos en España. El reto es ¿qué ponemos ante vinos con tanta personalidad, con una concentración de sabor increíble, con notas saladas, yodadas y matices de frutos secos muy marcados?

Nuestros chefs nos proponen unos cogollos –que ya os adelanto que son muy difíciles de maridar porque tienen un sabor amargo muy presente–, con una salsa tártara hecha con pepinillos en vinagre, queso y huevo duro –ingredientes que también juegan muy en contra de cualquier vino, ya que el vinagre es uno de sus grandes enemigos–, y frutos secos, en este caso anacardos. 

Pues bien, Tío Pepe es capaz, por contraste y por concentración de sabor, de hacer frente a estos ingredientes tan difíciles y establece conexión con los frutos secos tan presentes en el vino y también en el plato, para combinarse y convertirse en punto de unión.

BUSCAR QUE LOS SABORES Y AROMAS SEAN SIMILARES Y SE COMPLEMENTEN. 

Para empezar, hemos propuesto a nuestros chefs que elaboren un plato veraniego, fresco, ligero y con productos de temporada. Nos preparan una lubina con un cous cous de verduras, zanahoria, brócoli, calabacín, pimiento y unos brotes de hierbabuena.

Buscando un vino acorde a estos ingredientes os proponemos un Rías Baixas, un vino blanco de Galicia, elaborado 100% con uva albariño y que no ha tenido ningún tipo de crianza en barrica. Pero ¿por qué este vino? Los matices marinos, salados de la lubina encajan muy bien con el carácter salino que tienen los vinos de Rías Baixas, donde todo el viñedo está muy cerca del mar y las uvas se impregnan de esos aromas marinos. 

Por otra parte, la albariño tiene unos aromas muy marcados a hierba fresca, balsámicos, que se potencian con la hierbabuena y crean una simbiosis extraordinaria. Y aún hay más: la lubina es un pescado intenso y con grasa y la acidez, tan propia de este tipo de vinos, nos ayuda a “limpiar” nuestra boca y a salivar, propiciando una sensación de frescura. Si no, pensad una cosa, ¿por qué muchas veces echamos limón a los pescados? Para que el bocado sea más fresco y tenga acidez. Pues, a partir de hoy, nos olvidamos del limón y que el vino juegue ese papel.

EL COLOR COMO PUNTO DE ENCUENTRO ENTRE PLATO Y VINO 

Un maridaje cromático, sin obviar, por supuesto que, a nivel gustativo, también funcione.

Nuestros chefs nos proponen un ceviche de tomates con brotes de alfalfa, utilizando para el ceviche caldo de pescado, zumo de lima, apio, jengibre y chalotas.

¿Con qué lo acompañamos? De entrada, solo con ver los colores del plato, en tonos rojos y rosados vivos, el cuadro nos pide a gritos un rosado para completarlo.

Pero no nos quedemos solo con el color. Para este plato tremendamente estival, fresco, con muchos matices en boca, el Vino Rosado Cune se complementa a la perfección con esas notas golosas que encontramos en nariz: todo un despliegue de aromas a fresas, cerezas, piruletas… Una sensación muy estimulante, por su buena acidez y su frescura, que combinan muy bien con esos matices cítricos del ceviche.

CUANDO EL VINO FUNCIONA COMO UN INGREDIENTE MÁS

Por último os invitamos a elaborar una receta y que el vino trate de ser un ingrediente más de la misma.

Os damos pistas, imaginaos un flan de queso mascarpone, con toques cítricos aportados por el limón, y hacemos un caramelo muy suave, ¿qué podemos hacer para potenciarlo? ¿Existe algún vino que nos pueda aportar esas sensaciones? Sí, y muchos: que nos gusta un caramelo más tostado, más quemado, pues elegimos un Pedro Ximénez, que queremos un caramelo más ligero, más floral, pues te propongo un vino dulce de moscatel, que aparte del aporte de azúcar que nos va a ofrecer, es muy aromática en nariz. Oler la moscatel es como entrar en un jardín mediterráneo al caer la noche, flor de azahar, rosas, lichis, piel de naranja, cítricos, hierbas balsámicas… todo un despliegue para nuestros sentidos.